灶，准确点说叫猛火煮龙虾的是一个小猛火构灶相比，猛火炉下面结规厨房使用的猛炉，外面大火是没有鼓风机的，也简单很多。排档常用的那种，与正

块。的差别，猛火灶一个从价格上就而一个小猛火炉，几十单价就要一两千，块钱搞定，撑死了百把能看出这两种灶

先倒一份的猛火灶那里做准周安工作。小龙虾在猛火炉上煮着备，然后去炒菜

点火、开鼓风机、油烟时间调整灶边的小支烧热，抓紧炉口，加水，这是准备烧水洗锅，架。机趁锅里清水还没，把双耳锅架上

水洗抹布。再然后，就是舀

三块全新的白自己准备的抹布。毛巾，是周安提前为

拧沾水干之后，等端锅的时。候包锅耳用的一块

的炒锅都还有一个手柄，供炒菜的人手持。个耳朵，但家用锅耳，并不是双耳锅独有，家用的小炒锅一般也有一

比常人厚多少，当然皮不接在之刑不是这不能直接拿手去有柄的，只有两个对称店使用的双耳锅，是没而饭端，炮烙锅沿上的么玩的。焊耳朵，厨师的手

所以，厨师炒菜，肯定布包着一只锅耳。需要一块抹

整整成小方块放在自己身后的工作台上，这是他预备擦手用的。，周安将它一块保持干爽齐齐叠另外两块抹布，

锅炒菜，手上难免易滑。油污，如果没有一块勺的手也干净的毛巾擦手，端锅端容和会沾染水渍的手容易打滑，拿炒

叠得整整齐齐，作台上，这一块，之后，拧放在身后的工上污渍的。第三块抹布，周安湿水干，同样是预备着擦工作台或碟子

，弄得周安习惯准备三，就往腰间的围裙上打天下满手油都是周安的个人习块。一块端锅的抹布同，有人这些污块就ok，但擦，有人两惯，不同的厨师习惯不

煮着一份虾子，你注子和盛螺蛳的事就交，瞥见周剑端着意一下，今天煮虾厨房，周安立即吩咐饭碗进做这些准备工作的时候给你了！”：“锅里

“ok！”

剑回了个ok的手周势。

刷把，简单几下就把锅内洗净，一手端锅耳，一手拿炒勺配合洗锅，篾制的锅就干始全部倒出，再周安拿刷把开正好这净了。，时，锅里的水烧开了舀几勺清水清了清，着一倾，锅里的污水便

直冲锅底，几个呼吸排骨拿过来着，周几锅里的安目光一扫，的了几勺清水，右膝往上的工夫，离地半米火焰立即猛烈通的柱形火焰发出呼，用不一提，将炉口江已锈钢小码斗装下，红通倍，在鼓风机的助力就又往锅里舀清水就被烧开。经把一份斩好、码好味多高的燃气阀而这时，小门开到最大，灶膛里的呼的声响，

菜。的一道拿手无锡酱排骨，是周安

、盐与料酒小端来的这份排午江刚才骨，今天下周安就提前用姜葱腌制过了。的时候，

中沥水，单煮沸几秒去，炉口上的燃气阀门便即缩小成小火简安就把排骨倒进双耳锅重新架回炉口降下一，就倒进灶边的漏勺截，灶膛里的火焰也立此时锅里水一开，周，右膝提起往下稍按，。

，将锅架在灶边的支里半勺色拉差不多沥好秒过后，老姜在热油里始小火翻炒。中，开边漏勺里的排骨也架上放温上来，周安一拖铁锅油浇进锅里，待锅再把铁锅推回炉口，几水，随手抄起漏勺油进锅里，，把排骨变色，旁锅倒进入稳，随手捡几片老姜扔

己把学徒工的一时候，周安些事也做了。工给他打荷的（新店刚开张，身后其实应该有一好招，周安便只能暂厨师好找，合适的学时自这个个学徒徒工打下手），但却不

比如，准备各种调味料。

像此时，他将锅里上的料排骨下的番茄沙司。面微微焦黄的时候酒，往锅里喷洒一的煸炒变色，肉放在灶边的小支锅拖离炉口，上，转身去拿工作台，就把铁架圈，再转身去拿工作台

司是很贵的，一桶要好十。几还大的优质番茄沙比婴儿奶粉罐

的红醋份量。上的红醋就瓶口，控制淋入锅内炒到番茄的排骨份打开番茄沙司继下锅内，周安目测了一量，就用炒勺舀了大沿着锅边往下淋，抓沙司变色，抓起工作台续添油翻炒，入锅，然后推红醋瓶的右手拇指半按锅回炉口，半勺番茄沙司

。加白糖再之后，就是添

吃不腻，糖醋醋属于一道糖为了添加酸味，好。糖醋类菜肴想要好而无锡酱排骨，就一定要控制的兑比红润色泽，也是既增加排骨的醋类菜肴，红

否则就很容易出现两种不同的结果。

吃的时候牙齿受不菜肴太酸，要么醋放多了，了。

要么就是糖放齁（hou）人。菜吃几口甜一点，可能还会甜得肴太甜，太甜的就会觉得腻，如果再多了，菜

例按二比醋的比肴成品后的酸甜味一般都不会太差。菜兑，一般情况下，如果掌握不好糖醋类菜肴的糖醋比例，那么，糖一来

后才是加盐和鸡精沙司、红醋、白糖，最。周安熟练地添加番茄

至于味精？

厨房里烧菜，又不能不致癌物，但味精加热的时间不能产生加味精。超过五分钟，否则就会

不2的效果。，能起到1+1大于仅是因为味精比鸡精鲜便宜，也因为鸡精加味精的增

有是根本不有些厨师图省事，本不管味精加热太久会鸡精、些厨师致味精同时加，根癌，而知道这一点。

周安作为一名职业厨还是有节操师，他的。

菜从来都是在菜肴快出锅的时候，再加味所以他做精。

……

水，将排骨淹没，暂时。最后再给就ok了锅里加几勺清

㸆，同时将淹没排液化气，大火稍煮片刻盖上锅盖。骨的汤水烧开小之后就是大火灶上用小火慢，周安将它端到旁边的

的味就能做到要用心，最重要的安的经验是郁、肉质酥烂、酸爽鲜它做的骨香浓无锡酱排骨的调味不算菜需：这道美，可不是仅凭调复杂。就是掌握火候，想把，周

周一道菜，小江那边已经配好鸭老鸭也被他剁好成七安这边暂时搞定第好的半只血老鸭汤的辅料，煲八个大块端过来。

天还是出门之前先更新一章#039;;▽&#，(〃&039;;〃)）新晚了大家不爱我了。候想了又想，决定今（ps：昨晚睡觉的时免得更